I biscotti natalizi tedeschi, tradizioni di famiglia — Il Rigo Agriturismo Biologico in Toscana

Dicembre è arrivato!
È tempo per noi di rallentare, dopo i mesi frenetici dell’estate e dell’autunno! E ora che per noi è cominciata la bassa stagione è anche tempo di riorganizzare il tempo che dedichiamo alla nostra famiglia e alle tradizioni, cominciando dalla preparazione dei biscotti di Natale!
Questi dolcetti sono l’orgoglio di ogni casa tedesca che si rispetti e fanno bella mostra in coppe di cristallo sui tavolini da caffè, tentazione irresistibile di ogni cena degli auguri sotto le feste!

La mamma di Matthias, Agathe, è un’artista insuperabile di queste delizie, ne prepara una dozzina di tipi diversi ogni anno. Li conserva in scatole di latta perfettamente organizzate e assembla dei pacchi regalo che farebbero invidia a quelli delle migliori pasticcerie!

Matthias ha scelto quattro tra le sue ricette preferite per la produzione di quest’anno. L’ho assistito durante la preparazione, ascoltando le sue storie d’infanzia, accompagnate da un velo di nostalgia…
Sono sicura che mi perdonerete questa digressione dalla cucina toscana, visto che le radici di Matthias ormai sono una tradizione di famiglia e sono lieta di farle mie!

Il tempismo di questo post è perfetto perchè, credetemi, sono eccezionali da conservare fino a Natale e sono un regalo sempre apprezzato!

Spitzbüble - la ricetta di nonna Ruth

Ingredienti

- 375gr di farina (noi abbiamo usato la “0” del Podere Pereto ma potete usare anche un tipo 1 per un effetto più rustico)
- 250 gr di burro
- 150 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- qualche goccia di estratto di vaniglia o mezza stecca di vaniglia
- gelatina di ribes (noi non l’avevamo e abbiamo usato quella di cotogne)

- zucchero per rivestire i biscotti

In una ciotola capiente mescolate gli ingredienti “secchi”. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e amalgamante con le mani fino a creare un impasto liscio ed omogeneo.Fate riposare in frigo per mezz’ora.

Stendete l’impasto in uno strato di circa ½ cm e tagliate lo stesso numero di basi, con un tagliapasta rotondo dai bordi ondulati, e coperchi, con un foro centrale.
Disponete i biscotti in una teglia rivestita di carta da forno e cuocete in forno a 170° per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare giusto il tempo di farli indurire (la frolla calda è molto delicata) e passateli nello zucchero semolato, a ricoprirli interamente. Spalmate un cucchiaino di gelatina sulla base e completate con il coperchio.

Zimtsterne - stelle alla cannella

Ingredienti:

- 4 albumi
- 300 gr di zucchero a velo
- 600 gr di farina di mandorle
- 2 cucchiaini di cannella
- il succo di mezzo limone
- un pizzico di sale
Per la glassa
- 1 albume (35gr circa)
- 75 gr zucchero a velo

Sbattete gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete la farina di mandorle, la cannella, il succo di limone e amalgamate il tutto con una spatola.
Lasciate riposare in frigo per una notte, in una ciotola coperta.

Tirate fuori l’impasto, che risulterà piuttosto appiccicoso, su un ripiano spolverato di zucchero a velo. Stendetelo ad uno spessore di circa ½ cm e tagliate i biscotti a forma di stella a sei punte con uno stampino. Vi consiglio di inumidire la formina ad ogni taglio, per evitare che l’impasto si attacchi.
Disponete le stelle su una teglia rivestita di carta da forno e preparate la glassa.
Sbattete l’albume con una frusta elettrica finchè risulta bianco e spumoso, ma non sodo come per la meringa. Aggiungete lo zucchero a velo e con il dito indice spargete la glassa sui biscotti, ricoprendo tutte le punte.

Infornate a 150° e cuocete per 15-17 minuti. Al centro il biscotto deve risultare ancora morbido.

Butter "S" - "S" al burro, ma non avevamo lo stampino

Ingredienti:

- 375gr di farina (noi abbiamo usato la “0” del Podere Pereto ma potete usare anche un tipo 1 per un effetto più rustico)
- 250 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 4 uova
- 1 pizzico di sale

In una ciotola capiente mescolate gli ingredienti secchi, la farina, lo zucchero e il sale. Unite le uova, mescolate e incorporate il burro a temperatura ambiente, impastando con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Lasciate riposare in frigo per circa un’ora.

Stendete l’impasto in uno strato di circa 1 cm (sì, è molto più alto di un regolare biscotto), tagliate con uno stampino a forma di “S” (se non l’avete potete scegliere altre forme, meglio se allungate, come la stella cadente…).
Disponete i biscotti in una teglia rivestita di carta da forno, spennellate con l’albume sbattuto e cospargete di zucchero semolato, prima di cuocere a 150° per 10 -15 minuti, finchè non cominciano a colorarsi.

Elisenlebkuchen - i miei preferiti

Ingredienti
- 5 uova medie
- 500 gr zucchero
- 500-600 gr farina di nocciole e di mandorle (potete comprare la farina o tritare finemente la frutta secca con un mixer da cucina)
- 200 gr di scorza candita di limone e arancia (va bene anche il cedro)
- scorza di 2 limoni biologici
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 pizzico di chiodi di garofano tritati (non è facile trovare questa spezia pronta in Italia, perciò vi consiglio di pestare i chiodi in un mortaio)

Per la glassa
- 100 gr zucchero a velo
- succo di limone

In una ciotola capiente sbattete le uova con lo zucchero fino a scioglierlo completamente. Aggiungete la farina di nocciole e mandorle, le scorze candite, finemente tritate, la scorza fresca del limone e le spezie. Se il composto risultasse troppo idratato, aggiungete una manciata di farina di mandorle in più. Lasciate riposare in frigo per tutta la notte, coprendo la ciotola con un coperchio.
Il giorno dopo la massa avrà un aspetto compatto e malleabile.
Con le dita leggermente umide, per evitare che vi attacchi alle mani, formate delle palline della dimensione di una noce. Disponetele su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 150° per 20-25 minuti. L’interno delle palline dovrebbe essere un morbido, così che i dolcetti resteranno soffici e idratati per molte settimane!

Una volta raffreddati, cospargere la superficie con una glassa fatta di zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone.