Buoni propositi per l'inverno: pasta all'uovo e ravioli di ricotta e borragine

L’inverno è alle porte e per noi la bassa stagione è arrivata anche troppo presto.
Tuttavia io e Matthias siamo abituati a fermare tutto, spegnere i motori e attendere silenziosamente l’arrivo della primavera e della nuova stagione turistica.
In questi giorni di calma ho pensato molto alla Lentezza, un ritmo questo che non contraddistingue sicuramente il nostro tempo, dove chi si ferma è perduto, dove tutto cambia così velocemente che non puoi contare su niente!
Qui al Rigo, per forza di cose, la lentezza la fa un po’ da padrona, da circa quattro secoli. Sì, perchè i ritmi naturali dell’agricoltura e poi anche quelli della stagione turistica, ci obbligano ad una fermata. Ogni anno siamo chiusi per tre mesi e non nascondo che sono tre mesi sacrosanti, fatti di pace e solitudine, di metabolizzazione, di progettazione di sogni e di ricarica e riposo.

Quando a marzo siamo stati costretti in casa, senza uscire, ci siamo sentiti spaesati, ma non completamente. E questo ci ha salvato! Certamente non tutti si possono permettere una frenata economica così lunga… O forse sì? Anche noi abbiamo dovuto tarare le nostre risorse su un sistema che prevede l’assenza totale di entrate per 3 mesi l’anno. Da quando vivo in campagna mi rendo conto che mi serve così poco per stare bene: una bella giornata di sole trascorsa all’aria aperta tra i fiori del giardino, senza interruzioni, senza litigi e senza traffico, e poi poter preparare qualcosa di gustoso per il pranzo, il gatto in braccio che mi fa le fusa…

Sicuramente questo periodo di arresto forzato e di crisi economica ci lascia un po’ più tempo per valutare le nostre priorità e una delle mie è quella di vivere con più presenza e consapevolezza (e meno cellulare) i momenti che condivido con i miei cari.

A cominciare dal pranzo!

Perciò per celebrare l’inizio di questo inverno al Rigo ho scelto la pasta all’uovo, e in particolare la ricetta dei nostri ravioli di ricotta e borragine al burro e salvia, un piatto che sa di casa e per cui è necessario un po’ più di tempo ed organizzazione, ma in questi giorni non mancano!

Alla fine vi lascio una sorpresina, fatta con gli avanzi!

Pasta all'uovo - ricetta base

Ingredienti per 4 persone:

farina di grano tenero* gr 200
2 uova

*Al Rigo utilizziamo la nostra farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra. La uso per tutto, dalla pasta al pane, ai dolci e ci facciamo anche la pizza! Ormai ho difficoltà a mangiare la farina bianca perchè sono così abituata alla nostra farina, più rustica ma anche più saporita!
Vi invito a provare a sostituire la farina bianca nelle vostre ricette!

Preparazione

La preparazione dell’impasto è molto semplice. La tecnica comunemente usata è quella della fontana (la montagna di farina sulla spianatoia nel cui centro vengono rotte le uova), ma potete benissimo servirvi di una ciotola capiente, evitando così incidenti che sporcano la cucina!
Mette la farina nella ciotola, aggiungete le uova e con una forchetta cominciate ad amalgamare l’impasto. Dopo poco vedrete che avrete bisogno di lavorare con le mani. Lavorate per qualche minuto, finchè la farina non è completamente assorbita dalle uova, e finite di lisciare l’impasto sulla spianatoia di legno. Se avete un piano di lavoro un po’ più basso del normale farete meno fatica.

L’esperta dice:

A seconda dell’uso che volete fare della vostra pasta, potreste dover aggiungere un po’ di farina o uno schizzo d’acqua: per tagliatelle, tagliolini e maltagliati vorrete un impasto molto asciutto, mentre per la pasta ripiena è meglio un impasto più umido, che non secchi mentre formate i ravioli o i tortelli (operazione che può richiedere diverso tempo!).

Un altro accorgimento che potete seguire è quello di aggiungere all’impasto un po’ di farina di semola. Questa rende la pasta più dura, una volta cotta, ed è di grande aiuto, sopratutto se preparate una grande quantità di pasta e la dovete cuocere tutta insieme!

Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo lasciatelo riposare sulla spianatoia coperto da una ciotola rovesciata per almeno 30 minuti (ma se sono 2 ore fa niente).
Dividete l’impasto in 4 (così è già sporzionato) e passatelo usando la macchinetta della pasta fino all’ultimo numero (di solito vanno da 1 a 6 o da 1 a 9, dove 1 è il più spesso) e tagliatelo della forma che più vi piace!
Nella foto potete vedere tagliatelle e tagliolini tagliati a mano, pappardelle e maltagliati!

Ravioli di ricotta e borraggine al burro e salvia

Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta:
200 gr di farina di grano tenero
2 uova medie

per il ripieno:
ricotta di pecora gr. 250
borragine fresca gr. 300 (si può certamente sostituire con gli spinaci o le bietole, private dei gambi)
1 uovo
parmigiano grattato
noce moscata
1 rametto di maggiorana
sale e pepe

Preparazione:
Scottate la borragine in acqua bollente salata, e scolatela dopo 1 minuto (altre verdure a foglia potrebbero richiedere più tempo ma la borragine è molto delicata e cuoce rapidamente), raffreddatela in abbondante acqua fredda e strizzatela bene con le mani. Tritatela finemente in un mixer da cucina e aggiungete la ricotta - anche questa ben scolata - il parmigiano, l’uovo e completate con noce moscata grattugiata, sale, pepe e qualche foglia di maggiorana fresca, che dà veramente un carattere inconfondibile al ripieno.

Il consiglio è di insaporire bene il ripieno, poichè non abbiamo aggiunto sale nell’impasto.

Stendete la pasta a strisce larghe circa 10 cm con l'apposita macchina. Con due cucchiaini, o con l’aiuto di una tasca da pasticcere, mettete piccole quantità di ripieno nella metà superiore di ogni striscia, distanti un paio di cm. Richiudete su se stessa la striscia e chiudete i due strati di pasta, partendo dal lato della piega, così da far uscire le eventuali bolle d’aria! Tagliate i ravioli con una rotella dentata e adagiateli si una teglia coperta da carta da forno e spolverata di semola di grano duro, per non farli attaccare mentre formate tutti i pezzi.

Li potete cuocere in acqua bollente e salata (ma non tenete la fiamma altissima, è meglio se l’acqua sobbolle dolcemente, così i ravioli non si rompono), oppure scottarli per qualche minuto, scolarli in acqua ghiacciata e riporli su una teglia unta d’olio in frigorifero. In questo modo i ravioli si conservano per 2-3 giorni e potete prepararli in anticipo! Non vi consiglio di lasciare i ravioli crudi per lungo tempo: il ripieno è molto umido e potrebbe sciogliere la pasta e attaccarsi alla teglia!

Noi li serviamo conditi da un semplice burro e salvia con una spolverata di parmigiano, per far risaltare il sapore eccezionale e delicato della borragine di campo!

... e con l'avanzo di ripieno si fanno gli Gnudi!

Siccome di ripieno ne faccio sempre troppo, è un’ottima soluzione (la sostenibilità sta anche in questo: sfruttare gli avanzi e il tempo che si sta in cucina per preparare più ricette, e avere più tempo per qualcos’altro dopo!) preparare gli gnudi, che appunto sono ravioli “nudi”, senza il “vestito” di sfoglia all’uovo!

Io ho semplicemente aggiunto un uovo e un cucchiaio di farina all’avanzo del ripieno, ma vi riporto la ricetta completa qui sotto!

Ingredienti (per 4 persone):
spinaci freschi o bietoline gr. 500
ricotta di pecora gr. 300
2 uova
3 cucchiai di. farina
parmigiano grattugiato qb
un rametto di maggiorana o timo
Sale, pepe, noce moscata

Lavate bene la vostra verdura a foglia (spinaci, bietole, borragine o un bel misto di erbe di campo) e lessatela in acqua salata finchè non è tenera. Non lasciatela bollire a lungo o perderà il bel verde brillante!
Scolatela in acqua ghiacciata (così fermate la cottura). Strizzatela bene con le mani e tritatela finemente al coltello o con un mixer da cucina.

Aggiungete la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, le foglie di maggiorana, un cucchiaio di farina e le uova, poi aggiustate di sale e pepe.
Con l’aiuto di due cucchiai formate delle palline grandi come noci (operazione non semplice, perchè la consistenza è piuttosto molle), passatele velocemente nel resto della farina e mettetele in acqua bollente salata: saranno cotte non appena verranno a galla.

Le potete conservare cotte in frigorifero per 2-3 giorni, oppure servire direttamente con burro e salvia o con un ragù di carne! Sono ottime anche gratinate al forno, con un po’ di besciamella e abbondante parmigiano!

Vi auguro di trascorrere con serenità questi mesi invernali!

Un saluto dalle colline e buon appetito!