Il picio vero è fatto a mano!

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Dopo mesi di inattività mi sono decisa a scrivere una nuova pagina gastronomica su uno dei piatti che affondano le radici nella storia della nostra zona: i pici.

Si tratta di un tipo di pasta fresca senza uovo, dalla forma allungata e irregolare, come di un grosso spaghetto.
Questo tipo di pasta fa parte di quelli che io chiamo i "fratelli poveri" della pasta all'uovo.
Ogni regione italiana ha infatti il suo fratello ricco: le tagliatelle, i tortelli, la sfoglia delle lasagne; e quello povero: le trofie liguri, le orecchiette calabresi, i cavatelli pugliesi e, appunto, i pici toscani.

La ricetta, come tutte le ricette della tradizione contadina, è semplice  e più che altro una traccia.

COSA VI OCCORRE:
Farina di grano tenero
Olio extravergine d'oliva
acqua
sale
(1 uovo da aggiungere crica ogni kg di farina)
una spianatoia di legno
semola di grano duro e farina di polenta per conservare i pici
altro olio

Per preparare l'impasto dei pici dovete prendere una ciotola capiente. Versate nella ciotola un bicchiere d'acqua, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Mescolate con una forchetta e cominciate ad aggiungere la farina. Procedete lentamente e continuate a mescolare finchè l'impasto sarà talmente compatto da farvi male al polso. A questo punto spostate l'impasto sulla spianatoia, aggiungendo ancora farina.

Non c'è un piano migliore per lavorare la pasta fresca: il legno ha quella grana assorbente e aderente che  rende il movimento dell'impastare molto più efficace.

Inoltre non rischiate che la pasta si attacchi al piano, come accade con il metallo o il marmo (a meno di non coprirli di farina, ma così la pasta scivola e non funziona lo stesso!).

Una volta ottenuta una pasta liscia, umida e compatta la si lascia riposare sotto la ciotola dove avete impastato o se siete un po' spreconi in un foglio di pellicola trasparente :)Dopo una quarto d'ora potete stendere l'impasto dello spessore di mezzo centimetro e, aiutandovi con le dita, ungete tutta la superficie con dell'olio d'oliva.

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Questo impedirà alla pasta di seccare mentre preparate i vostri pici e faciliterà l'operazione di "appiciare".
Con un tagliapizza tagliate delle strisce di mezzo centimetro; prendetene una e con il palmo della mano arrotolate la striscia per assottigliarla e arrotondare i bordi.
L'altra mano che regge la striscia deve mantenere una certa tensione perchè la pasta del picio è molto elastica e basta una leggera tensione per allungarla.
Accanto a voi ponete una ciotola di farina di polenta e di semola di grano duro mescolate insieme.
Tuffate la punta del vostro picio nella ciotola e continuate a mettere dentro il vostro spaghettone man mano che lo lavorate.
Una volta finita la pirma stiscia potete attacarne un'altra all'estremità e continuare a lavorare.
Dopo tre o quattro strisce prendete l'estremità del vostro picio e arrotolatevelo intorno ad una mano, come fareste con della lana, e fate circa 15-18 giri.

Questo dovrebbe corrispondere ad una porzione.L'unico modo per conservare i pici è quello di congelarli appena fatti. Bisogna essere abbastanza rapidi e utilizzare la miscela di farine in abbondanza perchè questo impasto è molto morbido e tende ad appiccicarsi, creando dei fastidiosi nodi che poi nell'acqua calda restano crudi.

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I pici hanno bisogno di crica 5-6 minuti di cottura in acqua salata e bollente.Il povero picio si accompagna benissimo a sughi altrettanto poveri.
Noi lo facciamo con l'aglione, aglio tritato, passata di pomodoro e una punta di peperoncino, con le briciole, facendo un soffritto di alici e saltandoci le briciole di pane molto grossolane, col cacio e pepe.

Certo se poi vi avanzano un paio di porcini freschi o un po' di ragù....

Luisa


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