Con l'olio e poco più

Qualche tempo fa stavo rovistando tra gli scatoloni dei libri delle medie e mi sono imbattuta in un libricino di carta gialla da formaggio, rilegato con i ferma campioni che Martina ha fatto con la sua classe alle elementari per la Festa dell’Olio del 1994.

Il titolo di questa raccolta è “Con l’olio e poco più”. Si tratta di una vera collezione di ricette della tradizione povera toscana.

Tra gli ingredienti principali c’è naturalmente l’olio, il pane secco -immancabile nella cucina toscana- pomodoro fresco e qualche altra verdura.

PinzimonioPrendere una ciotolina, versarci olio sale e pepe e mescolare bene. Prendere le parti tenere del finocchio, del sedano o d altri ortaggi crudi, tagliarli a bastoncini e intingerli nella ciotolina.PanzanellaMettere a bagno del pane raffermo, strizzarlo bene, sbriciolarlo e metterlo in un’insalatiera. Unire i pomodori, cipolla, cetrioli, insalata e basilico, tagliati e conditi con olio aceto e sale. Aggiungere al tutto altro olio.

Pan lavato

Si bagnano le fette di pane raffermo con l’acqua e si condiscono con sale e abbondate olio d’oliva.

Crostini all’etrusca

Tostare delle fette di pane (meglio se di farro). Spalmare sopra un impasto composto da: Olive nere, qualche noce, qualche pinolo, il tutto triturato fino e salato. Aggiungere un poco di olio per rendere l’impasto più morbido.

Pici alle briciole

Sbriciolare il pane, metterlo in una padella con abbondante olio e uno spicchio d’aglio. Far crogiolare bene le briciole. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata i pici. Quando questi sono cotti, scolarli e condirli con le briciole crogiate.

Zuppa di fagioli

Mettere in un’insalatiera fette di pane raffermo precedentemente strofinate con agio e salate. Versarci sopra alcuni ramaioli di fagioli lessati con un po’ di acqua di cottura ben calda. Condire con olio d’oliva.

La pappa

Affettare del pane raffermo, ricoprirlo di acqua e aggiungere aglio, pomodorini maturi, sale, due chiodi di garofano e olio. Far bollire piano almeno 20 minuti.

Sciacciata con l’olio

Prendere la pasta del pane, stenderla bene, disporla su una teglia unta, cospargerla di olio di oliva e sale. Informare a temperatura media finchè non risulta croccante e dorata.

Donzelle

Prendere un k di farina, metterla in una ciotola, aggiungere 2 bicchieri di acqua, un cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di olio d’oliva. Quando il tutto è stato ben impastato mettere il lievito istantaneo e rimpasare per un po’. Prendere un pezzo della pasta e spianarla con il ranzagnolo, finchè non raggiunge l’altezza di un cm, metterla nell’olio bollente e farla friggere per 1-2 minuti.

Le fette

Lessare il cavolo, abbrustolire il pane, strofinarlo con dell’aglio, metterlo in un vassoio, versarci il cavolo con l’acqua di cottura e condire con sale olio e aceto.

Polenta fritta

Tagliare a fette la polenta fredda e friggerla in abbondante olio d’oliva ben caldo finchè non è dorata e croccante. Scolarla, salarla o zuccherarla.

Rivolti

Preparare una pastella piuttosto liquida con farina acqua e sale. Metterla a cucchiaiate in padella con poco olio caldo e lasciar friggere da tutte e due le parti.

Acciughe sotto pesto

Lavare bene delle acciughe salate. Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino. Sistemare a strati le acciughe con il pesto e infine ricoprire tutto con buon olio d’oliva.

Sarde sott’olio

Bollire le sarde per trenta minuti in acqua salata; lasciarle scolare bene. Disporle a strati con rosmarino e peperoncino tritati, coprire con olio d’oliva.

Olive verdi

Tenere a bagno sette chili di olive nell’acqua dove sono stati aggiunti 25 grammi di soda caustica per sedici ore, risciacquare le olive 5-6 volte al giorno per 5-6 giorni. Far bollire un litro d’acqua con 100 grammi di sale grosso, lasciar raffreddare, mettere le olive snocciolate in un contenitore di vetro e aggiungere l’acqua salata fino a coprirle. Se l’acqua non basta aggiungerne altra.

Olive sotto pesto

Bucare le olive nere con una forchetta in più punti, deporle in una cassetta di legno, fare un primo strato di olive, mettere due manciate di sale fino, una manciata di peperoncino spezzettato e una manciata di aglio schiacciato. Fare almeno tre strati, mettere sull’ultimo strato un coperchio di legno più piccolo del bordo della cassetta, sopra mettere un peso di circa 10 chili; così vanno tenute per circa 20 giorni, ricordandosi di mettere degli stracci puliti sotto la cassetta e cambiarli ogni 5-6 giorni. Tolte le olive dalla cassetta, pulirle con un panno, metterle nei vasetti di vetro e coprirle di olio d’oliva.

Olive verdi schiacciate

Schiacciare le olive verdi, metterle in un recipiente di terracotta con coperchio. Aggiungere l’acqua e ogni due giorni cambiarla fino a che diventino dolci (circa 10 giorni). Infine aggiungere il sale e qualche foglia di carruba.

Olive verdi schiacciate sott’olio

Schiacciate un po’ le olive senza romperle, togliete il nocciolo e mettetele a bagno in una terrina d’acqua fredda salata per dieci giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno per togliere il sapore più amaro. Scolate le olive schiacciandole un po’ per farne uscire tutta l’acqua, asciugatele con un canovaccio e sistematele a strati nei vasi, unendo via via l’olio, fettine d’aglio, pezzetti di peperoncino, qualche pizzico d’origano, sale e qualche spruzzata d’aceto. Prima di chiudere i vasi abbiate cura che le olive siano coperte d’olio.

Pasta alle olive

In un tegame di coccio far riscaldare aglio e prezzemolo in abbondante olio d’oliva. Appena l’aglio si colora aggiungere le olive tagliate a pezzi, snocciolate; far cuocere con l’aggiunta di mezzo bicchiere d’acqua fino a che le olive siano sfatte. Versare nel sugo ottenuto la pasta corta, cotta al dente e lasciarla insaporire per qualche minuto. Aggiungere una bella manciata di pecorino grattugiato. Spegnere il gas e coprire. Una variante appetitosa consiste nel cuocere insieme alle olive un peperone rosso o giallo fatto a liste sottili.

Sfogliando, è scivolato dalle pagine un foglietto. La pagina era stata strappata da un ricettario intitolato “l’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”… Credo si tratti di un vecchio volume di mia nonna, mi secca solo di non sapere dove trovare il resto del libro.

Le ricette della paginetta utilizzano ben più che olio d’oliva…

Frittelle di pane

Tagliate in fettoline 160 grammi di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco, incorporando un pizzico di sale, 75 grammi di farina e l’odore della vaniglia. Fate un composto liscio, aggiungendo 4 rossi d’uovo e lasciate raffreddare sul tagliere. Fatene pallottole o frittelle come volete, e friggete.

Pane, panettone e focaccia fritti

Tagliate a fette non troppo sottili avanzi di pane raffermo, di panettone eccetera, e rammollitele in latte e uovo frullato, ma non tanto perché non si spappolino. Involgetele nell’uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in qualche liquore. Tagliandole invece in fette più sottili, potete sovrapporle l’una all’altra, interponendo uno strato di marmellata, conserva, crema eccetera, e friggendole involte in una pastella dolce ed aromatizzata.

Fette di pane alla bavarese

Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo in forme regolari, collocatele in un piatto e versatevi un pochino di latte. Quando sono un po’ rammollite, levatele con cura perché non si rompano o guastino e disponetele sopra un tagliere. Spalmatene la metà o con una marmellata, o composta, o fragole inzuccherate e schiacciate, o crema pasticcera, eccetera, coprite con l’altra metà, intingente le fette così empite come sandwichs in un composto fatto di due rossi d’uovo mescolate con 4 albumi sbattuti a neve soda e friggetele. Asciugatele su carta bibula, spolverizzatele di zucchero e passatevi sopra la paletta rovente per colorire. Queste fette si possono friggere anche avvolte in una pastella molto liquida.

Sandwichs di polenta

Ingegnatevi a tagliare la polenta fredda avanzata in fettine come crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno, uccellini rimasti e pestati eccetera. Coprite con un’altra fetta e fate come un sandwich. Intridete nell’uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete. Si capisce che invece di polenta si può usare mollica di pane raffermo che però bagnerete con latte, non molto perché non si spappoli.

Asticciuole di polenta e formaggio

Rimanendo polenta piuttosto soda, riducetela a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e con uno stampo tagliatene tanti dischi di due o tre centimetri di diametro. Da un formaggio come gruyere o fontina tagliate con lo stesso stampo la metà dei dischi di quelli che avete fatto con la polenta, ma un po’ più sottili. Infilzate in uno stuzzicadenti i dischi alternandoli, immergeteli nell’uovo sbattuto, impanateli e friggeteli di bel colore servendo caldo.

Frittelle di polenta

Se vi rimane della polenta di un paio di giorni, grattatela, impastatela con uova secondo la quantità, con un poco di burro sciolto, sale, un pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po’ schiacciate. Intingetele nell’uovo e nel pangrattato e friggetele.